Что значит механическая обвалка курицы

Что значит механическая обвалка курицы

Последнее время на прилавках наших магазинах появляется много новых продуктов питания. Одна из таких новинок – так называемое ММО или мясо механической обвалки производителям мясных полуфабрикатов известно давно, но вот рядовые потребители с ней познакомились всего несколько лет назад. Поэтому у многих покупателей, встретивших данное наименование на этикетке, возникает резонный вопрос: что это – мясо птицы механической обвалки?

Коротко об ММО

ММО представляет собой пастообразную массу довольно густой консистенции, которую используют в качестве основы для производства мясных полуфабрикатов. Так популярные ныне куриная колбаса или сосиски делаются именно из мяса, переработанного подобным образом. К достоинствам данного продукта специалисты относят хороший товарный вид и пищевую ценность.

Доля белка в ММО достигает 15%, а вот содержание жиров в нем близко к минимальным значениям. Поэтому его относят к категории питательных продуктов – употреблять их рекомендуют людям, которые ведут активный образ жизни и предпочитают придерживаться здорового питания. При этом для ММО характерна низкая калорийность, поэтому его часто включают в диетический рацион людей, страдающих излишним весом.

Говоря о том, что такое мясо птицы механической обвалки, нельзя не упомянуть тот факт, что в данном продукте полностью отсутствует холестерин – вещество, которое способствует образованию отложений на внутренних стенках кровеносных сосудов и часто становится причиной инсультов, инфарктов и прочих заболеваний сердечно-сосудистой системы. Также отмечают низкое содержание элементов, которые с трудом усваиваются пищеварительной системой человека и потому накапливаются в кишечнике.

Таким образом, мясо механической обвалки представляет собой довольно полезный продукт с высокими диетическими свойствами. Однако это справедливо только в тех случаях, когда производители ММО соблюдают все требования ГОСТа.

Технология производства

Сформировать полноценное представление о том, что же такое мясо птицы механической обвалки невозможно без краткого рассмотрения технологии его производства. Исходным сырьем для получения ММО служат кости с остатками мышечных волокон, сухожилия и кожа, оставшаяся от тушки после выделения филе.

В условиях современного производства для отделения мяса от костей используют специальное оборудование – дисковые пилы и пневматические установки. С их помощью тушки цыплят, взрослых куриц или индюшек разделывают на части, а затем снимают с костей мышечные ткани. Полученное таким образом сырье поступает в обвалочный цех, где измельчается и под высоким давлением полученную массу пропускают через сито.

Одно из главных требований к качеству продукции – отсутствие крупных фрагментов костей. Максимальный размер твердых частиц в обвалочном фарше составляет 0,75 мм, а в качественных образцах ММО средняя величина костных элементов не превышает 0,5 мм. Только при такой степени измельчения паста приобретает нужную консистенцию и становится однородной. Доля костных частиц не должна превышать 0,3 %. Остальное – остатки мяса, сухожилия, кожа, соединительная ткань и т.д.

Читайте также:  Из ворд в ипж

ГОСТ и прочие нормативы, которыми регулируется сфера продуктов питания, ограничивает использование в производстве мяса механической обвалки поваренной соли, нитрита натрия (часто применяется производителями колбасных изделий для придания конечному продукту привлекательного внешнего вида), а также жиров растительного происхождения. Не допускается использование токсичных элементов, некоторым из которых в современных технологиях отводят роль консервантов.

Еще одно обязательно условие – предварительное охлаждение исходного сырья. Это помогает предотвратить развитие болезнетворных бактерий в уже перемолотой массе. На завершающей стадии производства готовый продукт так же замораживают, что увеличивает срок его хранения – если в охлажденном виде он не превышает 3 дней (при температуре – 2-3 градуса), то в замороженном может использоваться даже через несколько месяцев. Кроме того, особые требования предъявляются к содержанию оборудования с точки зрения санитарных норм.

Итак, теперь вы знаете что такое мясо птицы механической обвалки. Ассортимент продукции, для производства которой в качестве сырья используется ММО, последнее время заметно расширился, но специалисты прогнозируют дальнейший рост востребованности данного продукта.

С точки зрения производителей применение ММО сулит большие прибыли, так как позволяет организовать безотходное производство и тем самым заметно увеличить рентабельность. Покупателей привлекает довольно демократическая цена и широкий выбор блюд, которые можно приготовить из ММО – от супов, до паштетов, запеканок и домашней колбасы. Однако во избежание проблем со здоровьем необходимо ответственно подходить к выбору продукта в магазине – предпочтение следует отдавать однородной массе без крупных твердых частиц, не содержащей соли и прочих химических добавок.

Маркировка честно предупреждает нас, что колбаса сделана из мяса далеко не лучшего качества. К сожалению, далеко не все производители так откровенны с покупателями.

Когда мы читаем на палке колбасы слова "высший сорт", то верим, что покупаем колбасу наилучшего качества. Однако в наше время это весьма проблематично из-за желания некоторых производителей максимально выгодно использовать даже отходы производства — так называемой глубокой переработки мяса. Мало того, что отдельные "спецы" норовят впихнуть в колбасный фарш десятки подозрительных добавок, так еще и основной ингредиент иной раз лишь условно можно назвать мясом.

"А как же ГОСТы? — спросит покупатель. — Они вроде стоят на страже наших интересов".

А ГОСТы бывают, что дышло: куда повернул — туда и вышло (под "ГОСТом" мы здесь понимаем не только в буквальном смысле СТБ — стандарт Беларуси, но всю совокупность технической документации). Это в очередной раз показало происшествие с техническим кодексом установившейся практики 128-2008 "Порядок использования мяса механической обвалки, дообвалки, свиной шкурки, тримминга при производстве мясных продуктов". Он был разработан, принят, занесен в государственную базу и уже вступал в силу с 1 сентября 2008 года. Специалисты Минсельхозпрода, не предполагая ужасного облома, раздавали интервью о том, что сделан большой шаг вперед, чуть ли не революция в повышении качества мясо-молочных продуктов. Как вдруг, совершенно неожиданно, документ отменили где-то наверху.

Читайте также:  Как делать гифки в инстаграм

Что же он содержал такого спорного и что с ним приключилось?

Он запрещал использование мяса механической обвалки (ММО) и шкурок при изготовлении колбасных изделий высшего сорта, полуфабрикатов, продуктов детского питания и других изделий. Значит, раньше ММО в них использовалось?

Получают мясо механической обвалки следующим образом. Берут тушки птицы, отделяют от них окорочка, крылья, филе и остается каркас с ошметками мышечной ткани. Этот каркас пропускают через пресс, куда кидают также нестандартные тушки, и на выходе имеют пастообразную массу с определенным содержанием костных остатков.

Сало вкуснее?
В странах Европейского Союза на душу населения в среднем потребляется 21,5 — — 22 кг мяса птицы. В Беларуси пока только 15,5 кг.

В мясокостной пасте содержание кальция повышено, а это очень хорошо для пожилых людей. Только участки мяса на самой кости, как мы знаем, зачастую темные и не очень вкусные, ведь там микробы развиваются быстрее. В силу этого срок годности данного сырья не 48 часов, как у кускового мяса, а всего 24 часа. А поскольку в нем содержатся костные включения (полностью отделить мясо от кости нельзя), то в ряде стран его использование строго регламентируется. Как правило, его пускают на изготовление корма для животных, консервов для кошек и собак или используют в производстве мясопродуктов низшей ценовой категории.

В Калининградской области построено более 200 цехов, которые работают на мясе механической обвалки. Его в этот регион свозят чуть не со всех европейских птицефабрик и делают куриные полуфабрикаты — палочки, бургеры, котлеты, паштеты, фарш и прочее, более 80 наименований. А потом поставляют данную продукцию по всем странам СНГ, в том числе и в Беларусь Отечественные производители точно так же при изготовлении мясопродуктов используют ММО, только пока в меньших объемах. Между тем замминистра сельского хозяйства и продовольствия Беларуси Михаил Савельев недавно высказал такую позицию, что "надо переходить на нормальное сырье, а использование в производстве в основном мясосырья (пресловутое ММО) — это временное явление".

Что такое мясо механической обвалки (сокращенно ММО) известно давно, но далеко не всем. Потребители мясной продукции лишь недавно познакомились с этим понятием.

Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Ее применяют для производства куриного фарша и мясных полуфабрикатов. В первую очередь речь идет о вареной колбасе и сосисках. Насколько полезно ММО и из чего оно состоит?

Читайте также:  Почему ipad пишет нет зарядки

Что такое фарш из мяса МО

Основные составляющие ММО (фарша) – остатки филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, которые механическим способом собираются с разделанных тушек птиц.

Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Поэтому белки составляют до 15 % от общей массы мяса, а количество жира сведено к минимуму. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. В целом доля костной части не превышает в фарше 0,3 %.

Основная характеристика ММО – низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических.

Как готовят ММО

Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур.

Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей (отрубов). Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов.

По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы.

Как перевозят и хранят

Сырье, используемое в производстве, хранится в переохлажденном состоянии (при температуре -2-3 ºС). На выходе из пресса температура фарша не должна превышать 10 ºС. Готовый продукт перерабатывается в течение часа. При необходимости он охлаждается или замораживается для более длительного хранения на холодных складах.

При перевозке на ММО распространяются общие правила работы с быстропортящимися продуктами. Замороженную массу в блоках отправляют на промышленную обработку на автомобилях, оснащенных холодильным оборудованием. Затем ее направляют на изготовление фарша, других полуфабрикатов и готовых продуктов.

Советы покупателям при покупке изделий из ММО

Покупателей в продуктах из ММО привлекает демократичная цена. Но перед покупкой рекомендуется внимательно ознакомиться с составом на этикетке. В нем не должно быть химических добавок, консервантов.

Если позволяет упаковка и есть возможность оценить внешний вид, нужно отдавать продуктам однородной массы, светло-розового цвета, без вкрапления крупных частиц.

Ссылка на основную публикацию
Что делать если завис телефон андроид
Что делать, если завис Андроид и не реагирует не на что? В этой статье мы посмотрим четыре простых способа как...
Фум лента в стоматологии фото
Автор: G. Freedman Перевод: Александр Зыбайло Автор: G. Freedman Перевод: Александр Зыбайло Ограничение количества цемента для фиксации и использование определенной...
Функции жесткого диска в компьютере
Жесткий диск, он же винчестер, является основным местом, где хранится вся информация. В отличие от оперативной памяти, он энергетически независим,...
Что дают за рейтинговые бои
В кои-то веки разработчики решили прислушаться к мнению игроков и ввести в Варфейс рейтинговые матчи. Теперь каждый игрок, достигший 26...
Adblock detector